馅饼用烫面还是凉水面?

做馅饼用烫面更好，因为烫面用热水和面，面团更柔软，延展性好，包馅时不易破皮，烤出来外皮酥脆内里柔软。凉水面适合需要嚼劲的面食，比如面条或饺子皮，馅饼用凉水面容易发硬，口感偏干。

对比

烫面：烫面用80度以上的热水和面，淀粉糊化后面团变得柔软有弹性，包馅时容易塑形，烤制后外皮金黄酥脆，内里层次分明，适合做肉馅、菜馅等湿润馅料，成品不易回缩，冷了也不发硬。

凉水面：凉水面用常温水或冷水，面筋形成充分，面团偏硬有嚼劲，包馅时需要用力按压，容易导致皮破或厚薄不均，烤后外皮偏干硬，内里紧实，适合做素馅或干馅，但冷了容易变硬。