直链和支链淀粉哪个黏性高?

支链淀粉的黏性更高。它的分子结构有很多分支，水分容易进入，加热后变得黏稠。直链淀粉是长链结构，水分难进入，加热后保持硬挺，黏性低。

对比

支链淀粉：支链淀粉像树枝一样分叉，分子间空隙大，吸水后膨胀明显。煮饭、煮粥时，它让食物变得软糯黏牙，比如糯米、年糕都很黏。它的黏性在冷却后更强，放凉也不容易变硬。

直链淀粉：直链淀粉像一根长绳子，分子排列紧密，吸水能力弱。煮饭时它让米粒分明，口感偏硬，比如籼米、意大利面。冷却后容易变硬回生，黏性几乎消失，适合做炒饭或凉拌菜。