东北粘火烧面用凉水还是开水?

东北粘火烧面用凉水更合适。凉水能让面粉更好地吸收水分，面团更筋道，口感更有嚼劲。开水会让面粉快速糊化，面团发黏，不易操作，成品也容易变硬。

对比

凉水：凉水揉面时面粉吸水慢，能形成稳定的面筋结构，面团软硬适中，做出来的粘火烧外皮微脆、内里软糯，放凉后也不容易变硬。适合家庭操作，新手也能轻松掌握。

开水：开水烫面会让面粉中的淀粉糊化，面团发黏且软塌，成型困难。成品口感偏硬，容易开裂，放凉后口感变差，更适合做烫面饼类，不适合粘火烧的传统做法。