土豆发芽和发绿哪个毒性大?

土豆发芽和发绿都会产生龙葵碱，但发芽的毒性更大。发芽时，整个土豆的龙葵碱含量会显著升高，尤其是芽眼周围，食用后可能导致恶心、腹泻等症状。而发绿只是表皮受光照影响，毒素集中在绿色部分，削去后相对安全。

对比

发芽土豆：毒素分布广泛，芽眼及周围肉质部分都含有高浓度龙葵碱，即使削掉芽眼，剩余部分仍可能残留毒素。一个中等大小的发芽土豆，毒素含量可达50毫克以上，食用后中毒风险较高。

发绿土豆：毒素仅集中在表皮的绿色区域，内部肉质基本不受影响。削去1厘米厚的绿色表皮后，剩余部分可安全食用。毒素含量较低，通常不超过20毫克，中毒可能性较小。