白斩鸡要热水下去还是冷水下去?

白斩鸡应该冷水下锅，这样鸡肉受热均匀，肉质更嫩。

对比

冷水下锅：让鸡肉从低温慢慢升温，蛋白质凝固过程更平稳，肉质紧实不柴。水开后撇去浮沫，小火煮20分钟，鸡皮完整不破，容易保持原味。

热水下锅：高温会让鸡皮瞬间收缩，肉质变老，还可能让血水锁在肉里，影响口感。煮出的鸡汤浑浊，需要额外处理才能清澈。