凉皮面用温水还是凉水?

凉皮面用温水更合适。温水能让面粉更好地形成面筋，口感更筋道。凉水则不易让面粉充分融合，容易结块，影响凉皮的柔韧性和光滑度。

对比

温水：用35度左右的温水揉面，面团更易成型，面筋网络形成更充分，凉皮会更有嚼劲，表面也更光滑。水温过高会破坏蛋白质结构，过低则起不到软化作用。揉好的面团醒发30分钟，蒸出的凉皮晶莹剔透，不易断裂。

凉水：凉水揉面时面粉吸水慢，容易形成小疙瘩，面团不够细腻。凉皮蒸好后口感偏硬，缺乏弹性，切的时候容易散开。需要更长的揉搓时间才能勉强融合，整体效率较低，成品质量不如温水制作。