炒糖雪球用砂糖还是用棉糖?

炒糖雪球用砂糖更好，因为颗粒粗，融化慢，容易形成均匀的糖壳。棉糖太细，遇热容易结块，导致糖衣不均匀。

对比

砂糖：砂糖颗粒较大，融化速度适中，炒制时能慢慢裹在食材表面，形成透明脆亮的糖衣。炒制过程容易控制，糖液不会过快变稠，适合新手操作。成品糖衣均匀，不易出现局部发硬或结块的情况，口感更脆。

棉糖：棉糖颗粒极细，遇热迅速融化，容易结成硬块。炒制时温度稍高就会焦化，导致糖衣发黄发苦。糖液黏稠度高，难以均匀包裹食材，成品容易粘连，口感偏软，不够酥脆。