蒸全蛋凉水还是热水好?

蒸全蛋用凉水更好。凉水能让蛋液受热均匀，口感更嫩滑，不会出现蜂窝状气孔。热水容易让蛋液局部过热，导致蛋羹变老或结块。

对比

凉水：凉水倒入蛋液后，温度缓慢上升，蛋白质凝固过程平稳，蛋羹细腻如布丁。水量控制在蛋液1.5倍，蒸8分钟，碗盖留缝防蒸汽滴水。适合老人小孩，消化负担轻。

热水：热水会让蛋液表面迅速凝固，内部却未熟，出现硬皮和稀汤。蒸制时间难控制，容易过老或夹生。水量不足时，蛋羹干裂；水量多则稀释味道，影响香气。