干面含碱多还是水面含碱多?

干面含碱量比水面高。干面在制作过程中会添加食用碱，而水面煮制时碱会溶入水中，导致面条本身的碱量减少。

对比

干面：干面是经过晾晒处理的，制作时直接加入食用碱，每100克干面约含0.5克碱。碱的作用让面条更筋道，颜色微黄。储存时碱不会流失，所以含量稳定。适合需要长期保存的面条，比如挂面。

水面：水面是新鲜制作的，碱在揉面时加入，但煮面时部分碱会溶入汤里。每100克煮熟的面条约含0.3克碱。口感更软，颜色较浅。适合现做现吃，比如手擀面。