破壁机做皮冻加热水还是冷水好?

用冷水做皮冻更合适，冷水能让食材均匀受热，避免局部过热影响口感，而且冷水加热过程更稳定，不易结块。

对比

冷水：冷水下锅能让皮冻食材慢慢受热，蛋白质凝固更均匀，成品口感滑嫩。加热时水温上升平稳，不会出现突然沸腾导致食材散开的情况，成品形状更完整。冷水还能更好地保留食材的鲜味，不会因为高温快速加热而损失营养。

热水：热水下锅会让皮冻外部瞬间受热凝固，内部还没熟透，容易造成外熟里生。热水加热时温度变化快，容易导致食材结块，成品口感粗糙。热水还可能让皮冻中的脂肪快速分离，影响汤汁清澈度和整体风味。