挂面碱多还是水面碱多?

挂面碱量比水面多。挂面制作时需添加食用碱增强筋道，每100克挂面约含0.5克碱；而水面现煮时碱量较少，每100克仅约0.2克。

对比

挂面：工业化生产中，挂面需经过干燥处理，食用碱能帮助面筋形成稳定结构，防止断裂。碱量较高使面条更耐煮，口感偏硬实，适合长期储存。每袋500克挂面含碱量约2.5克，是水面的2倍以上。

水面：水面多为现做现卖，碱量较少，主要起中和酸味作用。口感更软滑，但煮久了易糊汤。街头摊贩售卖的水面每斤碱量不足1克，适合快速烹饪，保存期短。