肉制品用卡拉胶好还是黄原胶好?

肉制品中使用卡拉胶还是黄原胶取决于具体需求。卡拉胶保水性强，适合做火腿、香肠等需要弹性和多汁的产品；黄原胶增稠效果好，适合做肉丸、肉馅等需要粘合和稳定的产品。两者各有优势，可根据产品特性选择。

对比

卡拉胶：卡拉胶从红藻中提取，吸水能力达到自身重量的10倍以上，能让肉制品保持更多水分，口感更嫩滑。它还能形成稳定凝胶，使切片不易散开，适合制作需要定型的产品。使用量一般在千分之3到5之间，成本较低，适合大批量生产。

黄原胶：黄原胶由微生物发酵产生，粘度是卡拉胶的5-10倍，只需添加千分之1就能显著增加肉馅的粘性。它耐酸耐热，在高温加工中也能保持稳定，适合制作肉丸、肉饼等产品。但过量使用会导致口感发黏，使用时需精确控制用量。