凉皮用高筋还是普通的?

凉皮用普通面粉更合适，高筋面粉筋性太强，容易导致凉皮口感偏硬，不够爽滑。普通面粉做出来的凉皮更柔软，有弹性，也更符合传统凉皮的口感。

对比

普通面粉：蛋白质含量在9-12之间，筋度适中，做凉皮时容易形成均匀的薄皮，煮熟后口感滑嫩，有嚼劲但不黏牙。家庭制作时操作简单，成功率较高，适合新手尝试。

高筋面粉：蛋白质含量超过12，筋性太强，揉面或醒面时容易变硬，凉皮成型困难，成品容易发脆或断裂，口感偏硬，失去凉皮特有的爽滑感，更适合做面包或面条。