炒鸡用热水好还是凉水好?

炒鸡用凉水更好。凉水能让鸡肉慢慢吸收水分，口感更嫩。热水会让鸡肉突然收缩，肉质变柴，还容易流失营养。

对比

凉水：凉水浸泡鸡肉30分钟，纤维慢慢软化，炒出来鲜嫩多汁。冷水下锅焯水，血水慢慢渗出，肉质紧实不老。适合炖汤、红烧，保持原汁原味。

热水：热水下锅焯水，表面瞬间收缩，血水锁在里面，腥味重。热水泡鸡肉，蛋白质快速变性，口感发柴。适合快炒，但容易让鸡肉变干，失去弹性。