拉面一般用高筋还是中筋?

拉面一般使用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量高，弹性好，能拉出细而有嚼劲的面条。

对比

高筋面粉：蛋白质含量12%以上，筋道强，耐煮不易断，适合拉面、意面等需要弹性的面食。制作拉面时，面团揉搓后能形成稳定的面筋结构，拉伸时不易断裂，口感Q弹。

中筋面粉：蛋白质含量9-11%，筋度适中，常见于包子、馒头等中式面点。做拉面时，面团弹性不足，拉伸时容易变形或断裂，面条偏软，缺乏嚼劲。