临沂炒鸡用的热水还是凉水好?

临沂炒鸡用热水更好，能让鸡肉快速收缩锁住鲜味，口感更嫩。

对比

热水：热水下锅能让鸡肉瞬间受热，蛋白质快速凝固，肉汁不易流失。炒出来的鸡肉外紧内嫩，香味更浓郁。冷水下锅则需要长时间加热，肉汁流失多，容易变柴。

凉水：凉水下锅鸡肉受热慢，肉汁慢慢流失，口感容易变老。长时间加热还会让鸡肉吸收更多水分，炒时出水多，香味变淡。