饸饹面用温水还是凉水?

饸饹面用温水更合适，温水能让面粉均匀吸水，面团更柔软有弹性，压出来的面条不易断，口感也更劲道。凉水会让面粉结块，面团硬实，面条容易开裂。

对比

温水：温水揉面时面粉吸水快，面团细腻光滑，压条时省力，面条粗细均匀，煮熟后口感Q弹，适合做凉拌或热汤面。水温控制在30度左右，过高会烫熟面粉，过低效果接近凉水。

凉水：凉水揉面费时费力，面粉吸水不均，面团干硬，压条容易卡机器，面条粗细不一，煮后口感发硬，适合做炒面或需要嚼劲的料理。水温低于10度时，面团几乎不吸水，需要长时间醒发。