肉焯水用热水还是凉水?

肉焯水用凉水更好。冷水下锅能让肉里的血水和杂质慢慢渗出，焯水后肉质更紧实，口感更好。热水下锅会让肉表面突然收缩，把血水锁在里面，影响味道和色泽。

对比

凉水焯水：把肉整块放进冷水锅里，开火慢慢加热。水温上升时，血水和脏东西会从肉里慢慢跑出来，水面上会浮起一层灰色的沫子。捞掉浮沫后，肉变得干净，炖煮时汤也更清澈。这种方法适合炖汤或红烧，能保留肉的鲜味。

热水焯水：先把水烧开，再把肉丢进去。肉遇到高温会立刻收缩，里面的血水不容易出来，反而让汤变浑浊。焯水后肉会变老，口感柴柴的。这种方法只适合急着做饭的情况，但效果不如凉水焯水好。