莜面用冷水还是开水做更好?

莜面用冷水做更好，这样面团更筋道，口感更扎实。开水会让莜面快速糊化，导致面团发黏，不易成型。

对比

冷水做法：莜面加冷水搅拌后，面团光滑有弹性，蒸出来Q弹有嚼劲，适合做莜面栲栳栳或窝窝。冷水慢渗让面粉充分吸水，结构更稳定，不易松散。

开水做法：开水会让莜面瞬间熟化，面团发黏，操作困难，成品软烂，失去莜面的独特口感。高温破坏了面筋形成，导致成品易碎，不适合传统做法。