普宁豆醤用老豆还是新豆?

普宁豆醤传统上使用老豆制作，老豆经过充分发酵，味道更浓郁醇厚。新豆水分多，发酵时间短，成品风味较淡，不适合做传统豆醤。

对比

老豆：老豆存放半年以上，豆皮干燥，内部淀粉转化充分。发酵时微生物分解更彻底，产生丰富氨基酸和酯类物质，豆醤颜色深红，酱香浓郁，咸味适中，适合长期保存。制作一坛500克的老豆豆醤需要3个月发酵时间。

新豆：新豆水分含量高，淀粉未完全转化，发酵时易产生生豆味。豆醤颜色较浅，味道偏淡，带有涩感，保质期短，常需添加防腐剂。制作同样分量的新豆豆醤只需1个月，但风味和品质远不如老豆。