大厨一般用铁锅还是不锈钢?

大厨更常用铁锅，因为它受热均匀，适合爆炒、煎炸等中式烹饪，能产生“锅气”。不锈钢锅适合炖煮或西式料理，但导热较慢，容易粘锅。

对比

铁锅：铁锅厚重，能锁住温度，翻炒时食材受热快，表面焦香明显。用久了会形成油膜，不粘效果越来越好。保养需要涂油防锈，适合猛火爆炒，比如炒青菜、煎鱼。

不锈钢锅：锅体轻便，耐腐蚀不生锈，适合长时间炖煮，比如熬汤、煮粥。但导热不均，容易局部过热粘锅，表面光滑不易形成锅气，适合低温慢炖的菜式。