缸炉烧饼的面是死面还是发面?

缸炉烧饼的面是死面，也就是未经发酵的面团。这种面团的口感酥脆，外皮层次分明，适合高温快烤，能形成特有的焦香和脆感。

对比

死面：死面不加酵母，直接用面粉和水调制而成。面团筋道强，延展性差，但烤制后表皮酥脆，内部扎实。制作简单，耗时短，适合快速烘烤，能保持烧饼的干香口感。

发面：发面添加酵母，经过发酵过程，面团蓬松柔软。烤制后体积膨胀，口感松软，带有轻微弹性。发酵需要时间较长，适合制作需要蓬松口感的面食，如馒头或面包，不适合烧饼的酥脆要求。