蒸蟹用冷水还是热水?

蒸蟹用冷水下锅，能让蟹受热均匀，肉质更嫩。热水下锅会让蟹突然遇热，蟹腿容易掉，肉质变老。

对比

冷水蒸：冷水下锅慢慢加热，蟹壳不会突然破裂，蟹黄和蟹膏不易流失。蒸汽均匀渗透，蟹肉保持鲜甜，不会变柴。整个过程约15分钟，蟹腿完整，肉质紧实。适合蒸整只大蟹，能最大保留风味。

热水蒸：热水下锅温度骤升，蟹壳容易裂开，蟹黄可能流失。蟹腿遇热收缩，容易掉落。蒸汽集中在表面，内部受热不均，蟹肉可能外熟里生。蒸制时间短，但肉质容易变老，适合小份量快速蒸制。